本文系网易沸点工作室《槽值》栏目（公众号：caozhi163）出品，每天更新。
众所周知，人类史上夏天的最伟大发明：空调，冰箱，西瓜。
尤其吹着空调，抱着冰箱里刚取出来的冰镇西瓜，堪称人生巅峰。
但，吃瓜虽然爽，买瓜需谨慎。
尤其是夏天街边切好的半个西瓜、或者西瓜果切。
之所以劝你慎重买“预切西瓜”，最主要的一个原因是，脏。
最容易被忽略的问题，就发生在切瓜过程中。
西瓜生长时贴近地面，果皮容易沾染土壤、水源中的细菌。
而很多商家并没有洗瓜的习惯，有时只是用抹布简单擦一下，直接开切。
此时，刀具会将果皮上的细菌直接带入果肉。
图源：小红书@unknown，已获授权
不止反复使用的刀具，有时切瓜的砧板若未彻底消毒，也会成为细菌的“搬运工”。
路边小摊，制作现场卫生状况不可控，可能缺乏清洁的双手、口罩和一次性手套……都是隐患。
图源：小红书@Vicky子流水账，已获授权
当然有句俗话说“不干不净，吃了没病”，也有人认为这些都无伤大雅。
买回家尽快食用，不要在室温下存放，并且吃的时候把最上面一层切掉，可以一定程度上解决问题。
有一定道理，不过并不完全。
考虑到一整个西瓜吃不完，现在购买或者1/4、1/8，甚至更小份西瓜和果切的情况很常见。
这也意味着，你无法确定原本完整的西瓜是什么样。
部分不良商家可能将腐烂部分切掉，用剩余看似完好的部分做成果切。
而当食物有霉变时，切除已经变质的部分，并不能解决问题。
图源：小红书
少量微生物或许会被人体的免疫系统清除，真正危险的是短时间内大量繁殖的致病菌。
比如大肠杆菌、金黄色葡萄球菌，可能引发腹泻、呕吐甚至食物中毒。
这还不算完。
购买已经切好的西瓜，西瓜的保存过程、保存环境不可控性大大增加。
西瓜这种水果，富含糖分和水分，切开后暴露在空气中，为细菌提供了绝佳的繁殖环境。
20℃~30℃的常温下，细菌数量最快20分钟就能翻倍。
如果是在30℃~35℃下，放置时间越久，细菌繁殖得就越多，而且是呈指数级增长。
图源：食品安全质量检测学报
一项针对北京218份鲜切水果样品的研究发现，西瓜样品的总致病菌检出率为3.21%。
2024年，国家食品安全风险评估中心在《国际食品微生物》杂志上，发布了关于北京鲜切水果和蔬菜中食源性病原体的流行情况及特征分析。发现在采集的218份鲜切水果样品中，西瓜样品的总致病菌检出率为3.21%，检出的主要致病菌为金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和单核细胞增生李斯特菌。/图源：潇湘晨报
另一项2021年上海的研究中，鲜切西瓜的致病菌检出率更高，达到了13.85%。
2021年上海部分即食果蔬食源性致病菌的监测》研究显示，市面在售鲜切水果普遍带有致病菌隐患，其中鲜切西瓜和蜜瓜的致病菌检出率偏高。鲜切西瓜检出率13.85%，鲜切蜜瓜达15.38%，主要污染菌种是金黄色葡萄球菌与克罗诺杆菌。
检出主要致病菌，就包括可能导致食物中毒的金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和单核细胞增生李斯特菌。
即使有保鲜膜，也并非“护身符”，只能防尘，无法杀菌。
如果西瓜在被包上保鲜膜前已受污染，保鲜膜反而会营造一个高湿密闭环境，更脏。
而且切成小块的果切西瓜，变质和变味的速度，会远远快于完整西瓜。
总之，务必小心。
那么问题又来了，买整个西瓜、或者买的西瓜一次没吃完，或者当天没吃完怎么办？
很多人习惯吃的时候切掉表面一层，继续食用，这样会更安全吗？
严谨点说，“隔夜”西瓜，并非一口不能吃。
需要明确的是，在冰箱里感觉不到日夜变化，所谓“隔夜”的意思是已经放了10个小时以上，微生物有足够的时间去增殖。
所以哪怕是白天，从早上放到晚上，虽然不“隔夜”，其实也有十几个小时了……
好了，明确隔夜西瓜定义之后，回到能不能吃的问题。
如果切瓜和保存过程中没有收到污染的话，问题不大。
有研究显示，西瓜在规范的洁净操作下切开——
同一品种西瓜，在新鲜切面、隔夜冷藏后切面和隔夜冷藏后切面，表层下2cm处样品的菌落，总数均无显著性差异。
且低温冷藏能明显延缓/抑制西瓜切面细菌的生长，此时的隔夜西瓜,不存在菌落总数超标导致的食用安全性问题。
还是那句话，切瓜过程干净、无污染，很重要。
图源：福建农业学报
如果有污染的话，就另当别论了。
切掉表层，可以切除普通细菌。
但如果是致病菌或其毒素，那么切掉表层基本没用。
一旦致病菌在西瓜上大量繁殖，它们产生的毒素会随着西瓜的汁液在内部流动和扩散。
此时，即使切掉表面1~2厘米，整个西瓜也可能已被污染。
另外如果西瓜被勺子挖过的西瓜瓤沾上了唾液，即使放入冰箱冷藏也很容易变质。
图源：环球网
所以保险起见，一旦西瓜在冰箱内冷藏超过24小时，最常也不要超过48小时，安全起见，慎重食用。
尤其是一些特殊人群，比如孕妇、老年人、儿童尤其应该避免。
毕竟，因食用被污染的西瓜而导致的健康问题案例并不少见。
从常见的肠胃不适到危及生命的严重感染都有，且多与 “冰箱杀手”——李斯特菌，以及沙门氏菌等有关。
要安全地享用西瓜，最好还是买完整西瓜自己回家处理，更放心。
或购买1~2斤的小型西瓜，一次或尽快吃完。
如果必须购买切好的西瓜：选择卫生条件好、有冷藏设备的正规店铺。
2018年7月，市场监管总局发布的《餐饮服务食品安全操作规范》中规定——
在餐饮企业，鲜切果蔬必须在专间或专用操作区内进行，加工制作的水果蔬菜需清洗干净后方可使用，在制作过程中需佩戴口罩。
图源：图虫创意
有水果店会专门标注西瓜切开时间，买小份水果，这样也更放心。
当然最好能看着商家现场切瓜，并要求其清洗西瓜和刀具。
购买后尽快食用，或立即放入冰箱冷藏。
冷藏西瓜时，还得注意和鸡蛋、生肉等分开存放。
冷藏时还要记得盖保鲜膜！
保鲜膜不能杀菌，但可以防止冰箱内其他食物的细菌交叉污染，以及串味。
包了保鲜膜的西瓜，内部细菌远远少于表层。/图源：生活圈
总的来说，虽然切好的西瓜很方便，但为了健康、也为了心情着想，还是多多注意吧。
图源：小红书@647，已获授权
